Josie’s World!!!

* CHECK den Spargel!!!! *

12 Apr 2008

Hahahahaha!!!! – Ich bekomme nicht genug SPARGEL!!!!
Gesundes von der „Stange“ – Spargel steckt voller Folsäure, Vitamine (C), Kalzium oder Kalium und Magnesium!
100 g Spargel enthalten gerade mal 20 Kalorien! Check den Spargel!!!
Der Spargel besteht zu 94 Prozent aus Wasser!
Er belebt den Stoffwechsel, befreit den Organismus von Schlacken und Giften, revitalisiert, entsäuert den Körper, entspannt die Nerven und hält jung!

Weiter geht es……

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* Spargel Guide:
- Grüner Spargel: Garzeit ca. 8-10 Minuten
- Weißer Spargel: Garzeit ca. 15-25 Minuten
- Grün-violetter Spargel: Garzeit ca. 10-12 Minuten
- Grüner Thai-Spargel: Ungeschält ca. 4 Minuten blanchieren oder im Wok bissfest braten
- Violetter Spargel: Garzeit ca. 20 Minuten
- Wildspargel: muss man nicht schälen, nach ca. 3 Minuten dünsten ist er schon gar! – Noch besser! – Kurz braten!

Grüner Spargel wächst auf flachen Beeten über der Erde.
Weißer Spargel wird gestochen, bevor er die Erde durchbrochen hat und bleibt deshalb hell.

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* Lagerung:
Ungewaschen in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sich frischer Spargel 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Allerdings verliert er mit jedem Tag im Kühlschrank wertvolle Vitamine! Man geht von 40-50 % am ersten Tag und bis zu 80 % am zweiten Tag aus!!!!
Spargel lässt sich bestens einfrieren!!!! Einfach schälen, waschen, trocken tupfen, portionsweise bündeln und in Gefrierbeutel geben. Weißer Spargel eignet sich dafür besonders gut! Er hält sich etwa 6 Monate (!) im Tiefkühler! (Dann für die Zubereitung den gefrorenen Spargel direkt ins kochende Wasser legen!)
Trotzdem: Der Spargel sollte am besten am selben Tag zubereitet werden!

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* Qualitäts-Kontrolle:
Mit einer Stange leicht auf die andere klopfen – Klingen sie hell statt dumpf? – Gut!
Quietschen die Stangen, wenn man sie aneinanderreibt? – Gut!
Lässt der Spargel Saft, der angenehm duftet, wenn man die Spargelenden zusammendrückt? – Gut!
(Nein, hier handelt es sich nicht um sexuelle Maßnahmen!!!! Ich bin irgendwie verwirrt…..)

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* Wissenswertes:
Der botanische Name für Spargel: Asparagus officinalis

Im alten China wurde Spargel gegen Husten, Geschwüre und bei Harnproblemen verordnet.
Der Römer Cato nannte Spargel, der in der Antike rund ums Mittelmehr als Gemüse- und Arzneipflanze gezogen wurde, „eine Schmeichelei des Gaumens“, und laut Plinius war er „die zuträglichste Speise für den Magen“.
Und zuletzt: Nein, Spargel macht nicht potent! Aber die Fantasie und die Gedanken sind frei…..
Wein-Tipp: Natürlich ein (trockener) Weißwein!

Aufs „Spargeleis“ garniert mit Erdbeeren verzichte ich dann doch gerne….. Soviel Feinschmeckerin steckt wohl nicht in mir…..

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* „Spargel-Sprüche“:
„Bis Johanni (24. Juni) nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen!“ – Bauern-Spruch
„Spargel in der Speis genossen, bringt lustige Begierde den Männern.“ – Redewendung aus dem 16. Jahrhundert
„Kirschen rot, Spargel tot.“ – Bauernregel

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* OBACHT!
Gestern noch ein Tipp – Heute schon ein: Besser nicht! Die Spargelschalen nicht für Sud auskochen, sie könnten mit Rückständen aus dem Anbau belastet sein!

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* Spargel-Rezepte – es muss nicht immer Hollandaise und Schinken sein!

1., Spargel als Beilage:Spargel-Erdbeer-Gemüse!

1 kg weißer Spargel
200 ml Spargelwasser
250 g Erdbeeren
25 g Butter
25 g Mehl
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, 2 EL frisch gehackte Minze, 1 TL Limettensaft

Spargel garen…. (Das Prozedere ist ja bereits bekannt….. schälen, Enden abschneiden….. Garzeit…..) – 200 ml Spargelwasser aufheben! – Die Spargeln in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden.
Erdbeeren abspülen und vierteln.
Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und mit Milch und Spargelwasser ablöschen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Minze und Limettensaft würzen.
Dann den Spargel kurz darin warm werden lassen, zum Schluss die Erdbeeren kurz erhitzen.

Passt sehr gut zu einem Lammfilet mit Nudeln!

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2., Spargel-Süppchen

Spargel-Cappuccino:
500 g grüner Spargel
50 g Butter
1 Schalotte (fein gewürfelt)
100 ml Weißwein
400 ml Gemüsefond
125 ml Milch
25 g Pistazien (gehackt)
Salz, Pfeffer

Spargel putzen, waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen. Schalotte und Spargel unter Rühren darin dünsten.
Mit Wein und Gemüsefond ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Milch aufschäumen. Die Suppe in Tassen und Gläser füllen, jeweils mit einem Klacks Milchschaum und gehackten Pistazien anrichten.

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3., Gebackener Spargel:
1 Kardamomkapsel
150 g Mehl
150 ml Wasser
1 EL brauner Zucker
Prise Salz
1 Ei
800 weißer Spargel
Öl zum Ausbacken
3 EL Kokosraspeln

Kardamom zerstoßen, mit Mehl, Zucker, Salz und 150 ml Wasser vermischen.
Zum Schluss das Ei unterschlagen. (Unterschlagen wird nichts! – Vermischen!)
Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Spargel schälen, waschen und im kochenden Wasser ca. 10 Minuten garen.
Herausnehmen und abtropfen lassen.
Öl in einem Wok erhitzen.
Die Spargelstangen in den Kokosraspeln wälzen, durch den Teig ziehen, nochmals in den Kokosraspeln wenden, dann ca. 4 Minuten knusprig ausbacken. Dazu passt ein Mango Dip! (Siehe – Nur so!)

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4., Spargelpäckchen:
1 kg weißer Spargel
Salz
4 lange Scheiben Südtiroler Speck

Spargel schälen, Enden abschneiden, waschen.
In kochendem Salzwasser ca. 15-20 Minuten garen.
Spargel abgießen und kalt abschrecken.
Die Speckscheiben der Länge nach zusammenfalten, je ein Viertel der Spargelstangen darauf verteilen und zu Päckchen binden.

Dazu passt: Limettenbutter! (Siehe: Nur so!)

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5., Holland-Spargel – Spargel mit Räucherlachs:
500 g weißer Spargel
1 TL Zucker
1 Prise Muskat
1 Prise Salz
250 g Räucherlachs in Scheiben
125 ml Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
Weißer Pfeffer
2 Basilikumzweige oder 1 Handvoll Brunnenkresse

Spargel schälen – 2 Liter Wasser zum Sieden bringen und je eine Prise Zucker, Salz und Muskat dazugeben.
Den Spargel in 4 Portionen teilen, mit etwas Küchengarn zusammenbinden und bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten bissfest garen.
4 Scheiben Räucherlachs beiseitelegen.
Den Rest klein schneiden, mit Sauerrahm pürieren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Spargelstangen mit Lachs umwickeln und mit der Sauce warm oder kalt servieren.
Basilikum oder Brunnenkresse darüberstreuen.

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6., Spargel-Lasagne:
250 g Karotten
1 kg weißer Spargel
50 g Butter
Salz, Zucker
50 g Mehl
500 ml Milch
Pfeffer, Muskat, Zitronensaft
1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 Bund Kerbel (gehackt)
2 Bund Petersilie (gehackt)
250 g Lasagneblätter
4 EL geriebener Parmesan

Karotten und Spargel schälen.
Alles in ca. 5-6 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten dann noch mal längs in dünne Streifen.
Ca. 600 ml Wasser mit 2 EL Butter, je 1 TL Salz und Zucker erhitzen.
Darin zuerst die Karotten bissfest garen, herausheben, abtropfen lassen.
Dann den Spargel darin ca. 8-10 Minuten garen. 250 ml des Gemüsesuds beiseitestellen!
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Butter in einem Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren.
Dann den Gemüsesud mit der Milch mischen und die Mehlschwitze damit ablöschen.
Alles kräftig verrühren, damit keine Klümpchen entstehen! Wir wollen ja keine Klum!
Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und –schale, sowie den Kräutern würzen.
Eine ofenfeste Form mit etwas Bechamelsauce füllen. Dann eine Lage Lasagneblätter in die Form legen, darauf jeweils ein Drittel der Gemüsemischung und der Sauce geben. Den Vorgang zweimal wiederholen.
Mit einer Lage Nudeln abschließen, diese mit Parmesan bestreuen.
Im Ofen 45 bis 50 Minuten garen.

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7., Spargel-Kartoffel-Salat:
800 g Kartoffeln
1 kg Spargel (weiß)
Salz, Zucker
5 EL Essig
1/8 l Brühe
5 EL Öl
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
100 g Rucolasalat
100 g Bacon

Kartoffeln waschen und mit Schale in wenig Wasser ca. 20 Minuten garen.
Spargel waschen, schälen, Enden abschneiden.
Spargel in Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 10 – 15 Minuten garen.
Essig, Brühe und Öl verrühren.
Kartoffeln pellen, in Scheiben scheiden.
Kräftig salzen und pfeffern, mit der Brühemischung übergießen.
Spargel abgießen, abtropfen lassen.
Vorsichtig mit den Kartoffeln mischen. Schnittlauch fein schneiden, unterheben.
Rucola waschen, gut trockentupfen.
Bacon in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten.
Rucola und Bacon unter den Salat heben.
Abschmecken.

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8., Spargel-Tarte:
1,5 kg weißer Spargel
Salz
1 Prise Zucker
10 g Butter
10 Platten tiefgefrorener Blätterteig (à 75 g)
16 dünne Scheiben Putenbrustaufschnitt (à 15 g)
8 EL geraspelter Raclette-Käse

Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden.
Spargel in gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter 15-20 Minuten kochen.
Ofen auf 225 Grad vorheizen.
Blätterteigplatten nebeneinander antauen lassen.
Zum Verzieren 2 Platten längs in je 8 Streifen schneiden.
Restliche Platten jeweils zu einem Rechteck (ca. 25 x 16 cm) ausrollen.
Auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen.
Je 2 Scheiben Putenbrust auf die Blätterteigplatten legen.
Dicht an dicht mit abgetropftem Spargel belegen, dabei rinsherum einen kleinen Rand frei lassen.
Mit jeweils 1 EL Käse bestreuen und mit je 2 Teigstreifen belegen.
Auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

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9., Spargel-Tatar – mein Geheimtipp!

500 g weißer Spargel
Salz
2 Schalotten
½ Bund glatte Petersilie
1 mittelgroße gekochte Salzkartoffel
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Zitronensaft
2 EL Rapsöl,
Saft einer halben Orange
Pfeffer – frisch gemahlen

Spargel schälen, Enden abschneiden und den Spargel fein würfeln.
Spargel in sprudelndem Salzwasser einmal kurz aufkochen, abgießen und kurz kalt abspülen.
Schalotten abziehen und fein würfeln.
Petersilie kalt abspülen, trocken schleudern (einige Blätter zum Garnieren beiseite legen) und die Blätter fein hacken!
Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Senf, Zitronensaft und Öl verrühren. Orange auspressen und den Saft zugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel, Schalottenwürfel, gehackte Petersilie und Sauce mischen.
Mit Petersilienblättchen garniert servieren.

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10., Eingekochter Spargel – (Rezept: Lea Linser!!! Obwohl ich die Quellen lieber nicht mehr nennen sollte…. Mir ist das Rezept eh zu hoch…. )

2 kg dicker Stangenspargel
1 EL Salz
2 EL Zucker
½ Bio-Zitrone
5 weiße Pfefferkörner

Den Spargel sorgfältig schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in ein nasses Küchentuch wickeln.
Spargelschalen und –abschnitte in 2 l Salzwasser mit Zucker, Zitronenscheiben und Pfefferkörnern etwa 10 Minuten kochen lassen.
Das Spargelschalenwasser durch ein Sieb gießen und aufkochen. Die Spargelstangen darin einmal aufkochen. Aus dem Wasser heben und sofort kurz in Eiswasser legen.
Die abgetropften Spargelstangen mit dem Kopf nach oben in hohe Weckgläser (Inhalt: 2 l) einfüllen. Das Kochwasser durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, mit Wasser auf etwa 2 ½ auffüllen auf aufkochen.
Den Spargelsud in die Gläser füllen, er sollte daumenbreit über den Spargelköpfen stehen.
Die Gläser verschließen und bei 100 Grad 2 Stunden sterilisieren: Gläser auf einen Untersatz (z.B. Kuchengitter oder Drahtuntersetzer) in einen hohen Topf mit so viel Wasser stellen, dass es mit dem Glasinhalt auf gleicher Höhe ist.
Das Wasser aufkochen und ab dann 2 Stunden leicht kochen lassen.
Sofort aus dem Wasser heben, abkühlen lassen und dann prüfen, ob das Glas fest verschlossen ist.

Tipps: Feiner wird’s, wenn man das Spargelkochwasser mit Weißwein auffüllt!
Wenn der Spargel länger als 3 Wochen aufgehoben wird, die Zitrone lieber weglassen, der Geschmack wird sonst zu intensiv.

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* Nur so – Passende Saucen und so:

Sauce Hollandaise:

250 g Butter
2 Dotter
60 ml Weißwein
1 EL Zitronensaft

Für die Sauce die Butter klären: Butter erhitzen, bis sie klar ist. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, Butter vom Herd nehmen. Dotter, Wein und Zitronensaft über Dampf dickschaumig aufschlagen. Vom Dampf nehmen, Butter einrühren.
Die Sauce mit Salz , Pfeffer und Muskat würzen.

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Sauce Maltaise:
3 Dotter
6 EL frisch gepressten Orangensaft
1 TL Zitronensaft
300 g (geklärte) Butter
Schale von 1 Bio-Orange

Dotter mit Orangen- und Zitronensaft über Dampf aufschlagen, vom Dampf nehmen, Butter unter Rühren einlaufen lassen.
Sauce mit abgeriebener Orangenschale, Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit Orangenzesten garnieren.

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Mango-Dip:

1 Mango
10 g Ingwer (fein gehackt)
½ rote Chili
½ Bund Koriander (gehackt)

Mango schälen, vom Stein schneiden.
Ingwer und Chili fein hacken.
Alles pürieren, dann den Koriander untermischen.

(passt zum gebackenen Spargel!!!)

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Limettenbutter:

50 g Butter
¼ Bund Zitronenthymian (fein gehackt)
1 EL abgeriebener Bio-Limettenschale
Salz, Pfeffer

Butter zerlassen und Zitronenthymian, Limettenschale, Salz und Pfeffer untermischen.

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Rucola-Marinade:

150 g Rucola
100 ml Olivenöl
20 ml Balsamico-Essig
50 ml Wasser

Rucola putzen, waschen und mit den übrigen Marinade-Zutaten fein pürieren.

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„Sorella“-Sauce: (HIHIHIHIHIHIHIHI – Scherzal am Rande – weil: kein Avocado-Fan!)
1 vollreife Avocado
1 kleine Zwiebel
½ Petersilie
3 EL Crème fraiche
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Saft von einer Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer

Avocado längs halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren.
Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken und unter das Avocadopüree mischen.
Crème fraiche unterrühren und mit der Zitronenschale und dem –saft, Salz und Pfeffer abschmecken.

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SOOOOOOO eine Schande, dass Herr A. keinen Spargel mag! Tjo – Chance gehabt, nicht genutzt…… aber das Spargel-Tatar kommt heute auf den Tisch!!!

UUUUUUUUUND CIAO!!!! Heute kommt der Garten dran! Blumenbehübschung….. Kräuterchen einsetzen…… so schön und vor allem warm wie gestern ist es leider nicht…… aber deswegen gibt es ja warme Kleidung!!! Oder so….. und im Fall der Fälle: nette Gummischuhe habe ich auch!!!! So mit Blümchen hätte ich gerne welche…. Nojo…… Chance gehabt…. nicht genutzt…..

Küsschen / Grüßchen + schönes Wochenende!
Bis die Tage!

Josie

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